[Baking] Sub) 쫄깃하고 폭신한 무반죽 치아바타 만들기 : No-knea > JAY Data Center

영상 요약 · 브리첼 · 9분 24초

통밀을 섞어 굽는 무반죽 치아바타 레시피다. 폴리시(사전 반죽)를 12~14시간 발효시켜 풍미를 올리고, 손반죽 대신 폴딩만으로 글루텐을 잡는다. 수분이 많은 반죽이라 성형 후 천에 홈을 파서 볼륨을 유지하는 것이 요령이다. 6개 분량.

핵심 정리
· 폴리시 - 강력분 100g, 인스턴트 드라이이스트 한 꼬집, 물 100g. 랩 씌워 실온 12~14시간
· 본반죽 - 통밀가루 100g, 강력분 300g, 소금 5g, 이스트 2g, 올리브오일 15g, 물 330g
· 폴딩 일정 - 8회 접기 후 1시간 휴지 → 3회 후 30분 → 3회 후 30분 → 1회 후 45분
· 덧가루를 충분히 뿌린 작업대에 뒤집어 꺼내고 기공이 죽지 않게 천천히 다루기
· 40분 발효 후 6등분, 두꺼운 천에 홈을 파고 한 줄에 두 덩이씩 올려 40분 발효
· 굽기 - 250도 예열 후 분무 10회, 반죽 넣고 다시 분무, 225도에서 15분 (5분 남았을 때 앞뒤 위치 교체)