[Baking] 한번 알아두면 평생 써먹는 냉동 피자도우 ⁑ 반죽 보관법 ⁑ 냉동 > JAY Data Center

영상 요약 · 스튜디오 쭈방 Studio JoO · 7분 5초

피자 도우를 한 번 만들어 냉동 생지로 보관해 두고 쓰는 방법을 다루는 영상이다. 반죽 자체보다 보관법이 핵심이다.

피자 반죽 배합 (가정용 10인치 4판 기준)
· 강력분 600g
· 물 420ml (35℃)
· 드라이이스트 5g
· 설탕 20g
· 소금 10g
· 올리브오일 1테이블스푼

만드는 순서
· 믹싱볼에 물 300ml와 소금 10g을 넣어 풀어 준다
· 강력분 300g을 넣고 걸쭉한 느낌이 날 정도로 반죽한다
· 따뜻한 물 120ml에 설탕 20g을 넣고 드라이이스트를 섞어 이스트물을 만든다
· 나머지 강력분 300g과 함께 이스트물을 넣는다
· 글루텐이 형성되도록 반죽기 또는 손반죽(오토리즈)을 한다
· 반죽을 동그랗게 성형한 뒤 밀봉하거나 젖은 천을 덮어 1차 발효
· 소분해 발효 용기에 담아 2차 발효. 발효 전 대비 2배 크기가 기준

배합 구조
· 가수율 70%(물 420ml / 강력분 600g)로, 피자 도우로는 수분이 넉넉한 편이다
· 소금 1.67%, 설탕 3.3%, 이스트 0.83% 수준
· 물을 300ml와 120ml로 쪼개 넣는 것이 특징이다. 소금은 이스트 활성을 떨어뜨리므로 소금물로 먼저 가루를 적셔 두고, 이스트는 설탕을 녹인 따뜻한 물에서 따로 깨워 나중에 합치는 구조다
· 발효 완료 판단 기준을 시간이 아니라 부피 2배로 제시한 것이 실용적이다. 계절과 실온에 따라 시간은 달라지기 때문이다

미확인 사항
· 냉동 보관 기간, 해동 방법, 굽는 온도와 시간은 영상 본편에만 나오고 설명란에는 없다
· 자동 캡션이 없는 영상으로, 위 내용은 설명란에서 복원했다