[Baking] 베이커의 퍼센트를 알면 빵 레시피 따로 필요 없어요!!! - Yo > JAY Data Center

영상 요약 · 키키 · 베이커스 퍼센트와 저온숙성 빵

밀가루 한 컵에 물이 얼마인지, 한 테이블스푼이 몇 그램인지 묻는 댓글에 답하며, 그런 계량보다 베이커스 퍼센트(baker’s percentage) 공식 하나를 외우는 편이 훨씬 낫다고 설명하는 영상이다.

베이커스 퍼센트 기본 공식
· 밀가루를 100%(1,000g)로 기준 삼는다
· 물 70% = 700g
· 이스트 1% = 10g
· 소금 2% = 20g
· 취향에 따라 꿀이나 설탕을 추가
· 물은 가감 가능하다. 된 반죽을 원하면 60% 정도, 묽게 하려면 80% 정도까지

절반으로 줄인 실제 배합 (이 영상에서 사용)
· 통밀가루 또는 일반 유기농 밀가루 500g
· 물 350g
· 이스트 5g
· 소금 10g (영상에서는 9g에서 멈춤. 10g에 가까운 9g이면 충분히 짜다는 판단)
· 꿀 약 25g (1테이블스푼 정도)
· 호박씨 넉넉히

반죽 (저온숙성 방식)
· 물 온도는 신경 쓰지 않는다. 냉장고에 밤새 두기 때문
· 물에 이스트, 꿀, 소금을 넣어 녹인다. 소금을 나중에 넣어야 이스트와 싸우지 않는다는 말이 있으나 직접 해 본 결과 차이가 없어 그냥 함께 넣는다
· 밀가루 500g을 넣고 주걱으로 섞는다. 많이 치대지 않는다
· 주걱으로 안 될 때부터 손으로 거칠게 섞는다. 꿀이 다 섞이지 않아도 괜찮다. 다음 날 반죽할 때 섞인다
· 랩을 공기만 안 들어갈 정도로 덮어 냉장고에 넣는다

저온 발효
· 냉장고에서 8시간~8시간 30분. 넉넉히 잡고 24시간 내에 만들면 된다
· 냉장고에서도 발효가 잘 되어 많이 부푼다
· 저온숙성을 하면 부풀리는 과정을 3번씩 반복할 필요가 없다

성형
· 반죽을 펼쳐 한 번 말고, 접힌 끝부분을 눌러 준다. 프로페셔널하게 안 해도 된다
· 영상에서는 길게 만들어 약 30cm × 폭 10cm 크기
· 팬에 올리고 전날 쓴 랩을 다시 덮는다

2차 발효
· 실온에서 두세 배 부풀 때까지. 실내 온도에 따라 시간이 크게 다르다
· 영상에서는 실내가 따뜻하지 않아 2시간 30분보다 조금 더 걸려 2.5배 정도 부풀었다

굽기
· 밀가루를 뿌리고 날카로운 면도칼로 칼집을 낸다
· 375°F(약 190°C)에서 35분
· 다 구운 뒤 약 30분 식혀 자른다

제작자의 원칙
· 만들기가 쉬워야 하고, 귀찮지 않아야 하고, 언제든 만들 수 있어야 한다
· 반죽을 많이 치대지 않으므로 손목이 안 좋은 사람도 할 수 있다
· 글루텐 함량이 적은 스펠트 밀가루를 쓸 때는 더 적게 치대도 괜찮다

요점: 밀가루 100 / 물 70 / 이스트 1 / 소금 2. 이 네 숫자만 외우면 어떤 양으로도 환산할 수 있다