[Cooking] 힘들게 알아낸 소금의 비율! 자세히 알려드려요 양배추절임/양배추김 > JAY Data Center

영상 요약 · 미확인 · 사워크라우트 만들기 - 소금 비율

독일식 천연 발효 양배추 절임 사워크라우트(Sauerkraut) 만드는 법이다. 사워는 시다, 크라우트는 양배추를 뜻한다. 한국 김치처럼 신맛이 나는 대표적인 서양 김치로, 유산균 폭탄이라 할 정도로 유산균이 풍부하고 자극적인 한국 김치와 달리 속이 편해 위장이 약한 사람에게 권한다.

양배추 손질
· 맨 바깥 더러운 껍질은 버리고, 속의 깨끗한 잎 두 겹을 떼어 따로 보관한다. 나중에 완성된 사워크라우트 위를 덮는 데 쓴다
· 심을 제거한다
· 얇게 썰되 너무 가늘게 썰지 않는다. 식감 때문이다. 손가락 크기 정도 길쭉하게 써는 것을 권장 (깍둑썰기보다 길쭉하게)

핵심 팁 1 — 소금 비율
· 소금은 반드시 양배추 무게의 2%
· 더 많으면 짜지고 적으면 물러진다
· 꼭 저울을 사용해 2%를 맞출 것

핵심 팁 2 — 주무르기
· 이 과정을 생략하면 진정한 사워크라우트가 아니다
· 계속 주무르면 양배추에서 물기가 빠지면서 단단하고 질긴 섬유질 조직이 깨져 발효가 쉬워지고 식감도 좋아진다
· 이것을 제대로 해야 아삭아삭한 식감이 나온다. 힘껏 주물러도 된다

담기와 발효
· 유리병에 옮긴다. 유리병이 없으면 플라스틱 통도 괜찮다
· 공기가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러 담는다
· 아까 떼어 둔 양배추 잎을 위에 덮는다
· 이물질이 들어가지 않게 비닐을 덮고 그 위에 무거운 것을 올린다 (영상에서는 아이스팩 6개)
· 상온에서 7일 발효
· 발효 중 물과 거품이 많이 나오므로 밑에 그릇을 받쳐 두고, 흘러넘치는 것은 그냥 둔다
· 7일 뒤에는 수분이 많이 나와 있다

요점: 소금 2%, 충분히 주무르기, 공기 차단, 상온 7일