[Baking] (안보면 반드시 후회)진짜 나폴리 피자를 집에서 만드는 법! 보증합니다. pizza canotto in casa! > JAY Data Center

영상 요약 · 미확인 · 집에서 만드는 카노토 타입 나폴리 피자

집 오븐으로 카노토(canotto) 타입 나폴리 피자를 만드는 방법이다. 전에 이탈리아 셰프와 함께 만든 영상의 반응이 좋아, 오랜 테스트를 거쳐 가정용 버전으로 공개한 것이다.

카노토 타입이란
· 카노토는 이탈리아어로 고무보트를 뜻한다. 테두리(코르니초네)가 보트처럼 크게 부풀어 오르기 때문에 붙은 이름
· 요즘 말하는 펜뎀포라네아(contemporanea, 컨템퍼러리) 피자 계통 중 대표격이다

재료
· 밀가루, 물, 소금
· 올리브유는 넣어도 되고 안 넣어도 된다. 색을 내는 데 도움이 되고 글루텐 형성에도 약간 도움이 된다
· 수분율(가수율)은 밀가루 대비 약 78%
· 밀가루는 국내산 강력분을 사용. 글루텐 형성은 잘 되지만 풍미는 아쉽다고 직접 평가

발효의 원리 (영상의 핵심 설명)
· 수분이 높아 글루텐을 더 많이 형성시켜야 잘 늘어난다
· 이전 영상에서 쓴 이탈리아 밀가루는 효소 작용이 활발해 유리하지만, 그 대신 비가(biga)나 폴리시(poolish) 같은 묵은 반죽, 또는 직접 키운 천연 발효종을 쓰는 방법이 있다
· 발효종은 막걸리 같은 냄새 끝에 산 냄새가 나며, 매일 밀가루를 주며 키운다
· 빵용 이스트는 사카로미세스 계통이고, 풍미를 위해 젖산균(유산균)을 함께 쓰면 반응이 폭발적으로 빨라진다는 설명
· 이번 영상의 비밀 재료는 부산우유 유산균 제품 1봉. 꼭 그 제품이어야 하는 것은 아니며, 넣었더니 발효가 빨라졌다고 한다
· 다만 유산균을 넣지 않고도 되는지 확인하려고 동일 조건으로 따로 비교 반죽도 진행했다

필수 도구
· 오븐만으로는 부족하고 피자스톤이나 베이킹 스톤이 반드시 필요하다
· 가정용 오븐은 표시가 250도라도 실제로는 210도 정도 나올 수 있다
· 스톤은 미리 1~2시간 예열한다. 오븐 열선이 아래에 있으면 스톤을 위쪽으로 올려 준비한다
· 왜 스톤이 필요한가 — 바닥이 먼저 굳고 위쪽은 아직 열이 닿지 않아 그쪽으로 부풀어 오르면서 테두리가 벌어진다. 얇은 팬은 열이 확 떨어지지만 두꺼운 스톤은 축열이 있어 지속적으로 열을 뿜어 준다

반죽 공정
· 재료를 섞어 뭉치는 데가 없는지 확인하고, 뭉친 곳만 없으면 믹싱을 멈춘다
· 10분 휴지 후, 손에 물을 묻혀 반죽을 최대한 늘려 접는 폴딩 작업을 한다. 저항이 세지면 다시 10분 휴지
· 이 과정을 약 15번 반복한다. 끝을 잡으면 그릇이 딸려 올 정도로 글루텐이 잡힌다
· 1차 발효 온도는 20도대. 폴딩을 계속하기 때문에 물을 나중에 추가하는 방식(발신 아주라)은 필요 없다
· 마지막에 가볍게 밀가루를 뿌리고 10번 정도 빠르게 작업해 동그랗게 모양을 잡는다

분할과 2차
· 나폴리 피자는 보통 1개 250g이지만, 가정 오븐이 작아 1개 230g으로 분할
· 모양을 잡기 위해 그릇에 담아 두고, 30분 이내로 짧게 2차 발효

성형과 굽기
· 손가락을 넣어 들어 올리는 방식은 어려우므로, 돌려 가면서 펴는 방식을 권장. 글루텐이 충분히 잡혀 쉽게 찢어지지 않는다
· 중요 — 매장 화덕은 60~90초에 끝나지만 가정 오븐은 4분에서 4분 50초까지 걸린다. 그래서 치즈를 처음부터 올리면 다 타 버린다
· 소스만 올려 먼저 굽고, 꺼내서 치즈를 올린 뒤 다시 굽는 2단계 방식으로 해결한다
· 스톤을 너무 오래 예열하면 첫 판은 바닥이 탈 수 있다. 두 번째 판부터 제대로 굽는 것도 방법

결과 평가 (제작자 본인 평)
· 오래 구워야 해서 매장 피자보다 바게트 같은 식감이 살짝 든다. 도우와 카노토의 중간 정도 식감
· 유산균을 넣지 않은 비교 반죽은 부푸는 정도가 조금 약했다
· 국내산 강력분을 쓰니 깔끔한 맛은 있으나 이탈리아 밀가루 특유의 발효 향이 전혀 나지 않는다. 밀가루의 풍미 차이는 무시할 수 없다
· 수분율이 높아 한 번에 성공하기는 어려울 수 있으나, 몇 번 해 보면 초보도 만들 수 있다는 결론

요점 정리: 가수율 78%, 강력분, 폴딩 15회, 1차 20도대, 230g 분할, 2차 30분 이내, 피자스톤 1~2시간 예열, 소스만 먼저 4~5분 굽고 치즈는 나중에 올려 재굽기