[Baking] 토마토 치즈 포카치아 (feat. 비가반죽) > JAY Data Center

영상 요약 · 제시 브레드 Jessi Bread · 12분 45초 (자막 없음, 레시피 설명 기준)

전날 비가(biga) 사전반죽을 만들어 냉장 오버나이트한 뒤 다음날 스트레이트로 굽는 포카치아다. 전체 가루의 75%가 비가이고 수분율이 높아(약 82% + 올리브오일 8%) 다음날 바로 구워도 열린 기공을 기대할 수 있다.

핵심 정리
· 비가 반죽 - T65 300g, 물 150g, 드라이이스트 1g (수분율 50%, 거의 치대지 않고 냉장 발효해 부피 2배까지)
· 본반죽 - 비가 전량, 강력분 100g, 물 148g, 설탕 10g, 소금 8g, 올리브오일 35g, 드라이이스트 3g+물 10g, 바시나주(추가 물) 20g, 썬드라이토마토 110g, 치즈 90g
· 공정 1 - 전날 밤 비가 만들어 냉장 12시간
· 공정 2 - 반죽 후 실온 27도에서 1~2시간 발효
· 공정 3 - 4분할, 둥글리기, 20분 휴지
· 공정 4 - 올리브오일을 바르고 손으로 눌러 편 뒤 소금·후추·드라이허브, 방울토마토, 모차렐라 토핑
· 굽기 - 돌판 깐 지에라 250도 9분, 이후 돌판 위에 오븐팬을 덧깔고 210도 3분