[Baking] ???? 시골 느낌의 저당 통밀100% ???? > JAY Data Center

영상 요약 · 빵톡 Bread TALK · 5분 43초

통밀 100%로 만드는 저당 시골빵 레시피다. 설명란에 배합과 공정이 단계별로 전부 적혀 있어 영상 없이도 실행이 가능하다.

배합
· 통밀가루 500g
· 이스트 6g
· 소금 1테이블스푼
· 꿀 1테이블스푼
· 따뜻한 물 350g
· 올리브오일 20g

물 온도 기준
· 35~40℃가 적당하다. 손등에 닿았을 때 미지근하면 된다는 것이 설명란의 판단 기준이다

공정
· 큰 볼에 통밀가루 500g, 이스트 6g, 소금 1테이블스푼을 서로 닿지 않게 넣는다
· 가운데에 우물을 만들어 따뜻한 물 350g, 꿀 1테이블스푼, 올리브오일 20g을 넣는다
· 주걱이나 손으로 고루 섞은 뒤, 덧가루 없이 손으로 약 15~20분간 치댄다
· 둥글게 정리해 1차 발효 60분

배합 구조 분석
· 가수율 70%(물 350g / 통밀 500g)다. 통밀 100%에서는 껍질이 물을 흡수하므로 흰빵의 같은 70%보다 훨씬 단단하게 느껴진다
· 이스트와 소금을 서로 닿지 않게 넣으라는 지시가 핵심이다. 소금이 이스트에 직접 닿으면 삼투압으로 이스트 세포가 손상돼 발효가 떨어진다. 가운데 우물을 만들어 액체를 붓는 방식도 같은 이유다
· 덧가루 없이 치대라는 조건도 의미가 있다. 덧가루를 쓰면 실제 가수율이 떨어져 반죽이 더 퍼석해진다
· 저당이라는 표현의 실체는 설탕을 넣지 않고 꿀 1테이블스푼만 쓴 것이다. 가루 500g 대비 약 4%로 매우 낮다. 이 양은 단맛이 아니라 이스트 먹이와 보습용이다
· 올리브오일 20g(4%)은 통밀 100% 반죽의 거친 결을 눌러 주는 최소량이다

미확인 사항
· 2차 발효 시간과 굽는 온도·시간은 설명란이 1차 발효까지만 적혀 있어 미확인이다
· 자동 캡션이 없는 영상으로, 위 내용은 설명란에서 복원했다
· 385번에 통밀 40% 리치 배합 샌드위치빵 게시물이 있다