[Baking] 이스트 vs 사워도우 : 긴 저온 발효 후 차이 / 날씬한 포카치아 > JAY Data Center

영상 요약 · 독일빵고모 bbanggomo · 8분 1초

같은 배합의 반죽을 이스트와 사워도우 스타터로만 다르게 만들어, 긴 저온발효 후 어떤 차이가 나는지 비교하는 실험 영상이다. 결과물은 얇게 구운 포카치아로, 두꺼운 포카치아와 달리 샌드위치로 쓰기에 부담이 없는 이탈리아 토스카나풍 스키아차타에 가깝다.

핵심 정리
· 반죽 1(이스트) - 밀가루 T.550 300g, 물 240g, 생이스트 1g(또는 드라이이스트 0.5g), 소금 5g, 올리브오일 10g
· 반죽 2(사워도우) - 중력분 또는 강력분 300g, 물 240g, 사워도 스타터 60g, 소금 5g, 올리브오일 10g
· 수분율 80%, 무반죽 기법으로 대충 섞은 뒤 실온 30분 휴지
· 늘렸다 접기를 반복하면 힘 없던 반죽에 윤기와 탄력이 생김. 이 과정을 30분 간격으로 1~2회 더 반복
· 오일을 살짝 바른 밀폐용기에 담아 냉장(영상 7도)에서 하룻밤
· 관찰 - 무반죽 기법에서는 이스트 반죽이 사워도우 반죽보다 힘과 광택이 살짝 덜하며, 긴 저온발효 후에는 차이가 더 벌어짐
· 굽기 - 250도에서 15~20분
· 결론 - 천연발효종이 아닌 이스트로도 풍미가 훌륭한 결과를 얻을 수 있음