[Baking] 무반죽 통밀 포카치아 #무반죽 #포카치아 - YouTube > JAY Data Center

영상 요약 · The Ember Baker · 6분 31초

반죽 과정 없이 만드는 통밀 포카치아 영상이다. 통밀로도 포카치아가 제대로 나오려면 발효 시간만 정확히 맞추면 된다는 것이 요지다.

배합 (영상 설명란 기준)
· 드라이이스트 6g
· 따뜻한 물 450g (35~45℃)
· 밀가루 500g — 백밀 150g + 통밀 350g
· 소금 10g
· 올리브오일 2테이블스푼

토핑
· 핑크솔트
· 신선한 로즈마리

구조 분석
· 가수율이 90%에 달한다. 물 450g에 가루 500g이므로 손으로 치대는 반죽이 아니라 주걱으로 섞어 두는 고수분 반죽이다. 무반죽이 가능한 이유가 여기에 있다
· 통밀 비율이 70%다. 통밀은 글루텐 형성을 방해하므로 백밀 150g이 구조를 잡아 주는 역할을 한다
· 물 온도 35~45℃는 이스트 활성 구간이다. 이보다 높으면 이스트가 죽고 낮으면 발효가 늦어진다
· 소금 2%, 이스트 1.2% 수준으로 베이커스 퍼센트 기준에 부합한다

미확인 사항
· 1차·2차 발효 시간과 굽는 온도·시간은 영상 화면에만 나오고 설명란에는 없다
· 작성자가 안내한 상세 레시피 블로그는 네이버 모바일 블로그로, 외부 접근이 차단되어 본문을 확인하지 못했다
· 이 게시물은 자동 캡션이 없는 영상으로, 위 내용은 영상 설명란에서 복원한 것이다