[Cooking] 이 영상을 순두부집에서 싫어 합니다. 왜냐면.... - YouTu > JAY Data Center

영상 요약 · Mrs macarons마카롱여사 · 3분 31초

순두부집에서 싫어할 것이라는 제목으로, 순두부찌개의 핵심인 고추기름과 다진 양념을 집에서 대량으로 만들어 두는 방법을 다룬다. 식당 맛이 나는 이유가 이 두 가지에 있다는 전제다.

1단계. 고추기름 만들기
· 식용유 2컵 = 400ml
· 굵은 대파 흰대 2개 — 속심은 제거하고 흰대 겉부분만 사용
· 고춧가루 종이컵 1.5컵
· 팬에 기름을 넣고 채 썬 대파 흰 부분을 넣어 향이 나오도록 뭉근하게 끓인다
· 불을 끄고 고춧가루를 넣어 휘저은 뒤 20분 정도 둔다
· 결과물은 고추기름 약 300ml

반드시 지킬 것
· 고춧가루는 불을 끈 상태에서 넣는다. 불이 세면 끓어 넘칠 수 있고, 고춧가루가 타면 쓴맛과 검은색이 나온다. 설명란이 이 대목을 두 번 반복해 강조한다
· 대파 속심을 제거하는 것도 이유가 있다. 속심에 수분과 점액이 많아 기름이 튀고 쉽게 탄다

2단계. 다진 양념
· 고추기름 300ml (1단계 결과물)
· 대파 2대 — 쫑쫑 다진다
· 다진 소고기 300g — 부위는 상관없다
· 다진 마늘 100g
· 천일염 3테이블스푼 — 간수가 빠져 고슬고슬한 것
· 간장 3테이블스푼
· 참치액 2테이블스푼
· 후추 1티스푼
· 물 2테이블스푼 — 멸치 다시마 육수로 대체 가능

구조 분석
· 식용유 400ml로 고추기름 300ml를 얻는다. 100ml는 대파와 고춧가루에 흡수되고 걸러진다
· 마늘 100g은 소고기 300g 대비 매우 많다. 이 비율이 식당 순두부의 특징적인 향을 만든다
· 염분 축이 천일염 3T, 간장 3T, 참치액 2T로 삼중이다. 소금은 순수 염도, 간장은 색과 발효 향, 참치액은 감칠맛을 각각 담당한다
· 이 양념을 미리 만들어 냉장 또는 냉동해 두고, 찌개를 끓일 때 한 숟갈씩 쓰는 방식이다

미확인 사항
· 양념 보관 기간과 1인분 사용량
· 자동 캡션이 없는 영상으로, 위 내용은 설명란에서 복원했다